Bûche aux marrons et clémentine

Une recette de bûche de Noël facile et gourmande. Légère et rafraîchissante avec son coeur clémentine, cette bûche ravira tous vos convives pendant les fêtes.

Aliza

12/26/20247 min lire

Cette année, j’ai décidé de mettre de côté la traditionnelle bûche de Noël roulée et de faire une bûche d'inspiration entremets. Légères et élégantes, ces bûches sont un véritable plaisir en fin de repas. Ici je vous propose une bûche clémentine, marrons et vanille. Une création raffinée et pleine de fraîcheur.

La fraîcheur acidulée de la clémentine réveille la douceur subtile du marron, pour une harmonie parfaite qui surprend et ravit les papilles, tandis que la vanille vient arrondir ces saveurs.

Composition de la bûche entremets

Cette bûche marron clémentine est composée de couches soigneusement superposées :

Un insert clémentine avec des quartiers de fruits à l’intérieur, pour la fraîcheur.
Un crémeux aux marrons sans oeufs, onctueux et relevé par des zestes de clémentines et de la vanille.
Une bavaroise sans oeufs, légère aux marrons et à la vanille.
Un sablé breton croquant et ultra vanillé qui sert de base à la bûche.
Et, au milieu, des biscuits cuillère pour apporter une touche de gourmandise et de moelleux (j’ai utilisé ceux du commerce et que j’avais déjà depuis un moment chez moi).

Astuces pour une Bûche Parfaite

Réalisez votre bûche un à deux jours à l’avance : elle doit être congelée avant l’application du spray velours, qui offre une magnifique finition veloutée.
Après avoir appliqué le spray velours, laissez la bûche décongeler au réfrigérateur pendant au moins 6 heures avant de servir.
Commencez par préparer l’insert clémentines pour qu’il ait le temps de bien figer au congélateur le temps que vous fassiez les autres préparations.
Sucre: J’ai plutôt tendance à réduire la quantité de sucre dans mes recettes. Si vous préférez une bûche plus sucrée, il vous faudra ajuster la quantité de sucre selon vos goûts.
Cette recette est élaborée à partir de purée de marrons brut, sans sucre, si vous n’en trouvez pas et que vous optez pour de la crème de marrons déjà sucrée, je vous suggère de diminuer la quantité de sucre et d’en mettre entre 70 et 80 g. Gardez aussi à l’esprit que les biscuits cuillère et le palet breton sont déjà sucrés.
Si vous souhaitez ajuster le crémeux de marrons à votre goût, faites le avant d’ajouter le beurre.
Conservation: le crémeux se conserve 3 jours au réfrigérateur.

Matériel

Un moule à bûche de 30 cm.
Un moule à insert silicone.
Une feuille guitare.

Ingrédients pour une Bûche de 10-12 Parts

L’Insert Clémentine

300 ml de jus de clémentine frais
150 g de segments de clémentine, pelés et sans membranes
9 g de gélatine en poudre (ajustez selon la marque ou le type de gélatine utilisée)
40 g d’eau pour hydrater la gélatine

Le Sablé Breton (Recette de Christophe Felder)

3 jaunes d’œufs
130 g de sucre
150 g de beurre doux à température ambiante
200 g de farine
Une pincée de sel de mer
Un sachet de levure chimique

Le Crémeux Marron

(pour environ 550-600 g de crémeux)

500 ml de lait
70-80 g de purée de marrons non sucrée
50 g de maïzena
100 g de sucre (à ajuster si vous utilisez de la pâte de marron déjà sucrée)
80 g de beurre doux
Une pincée de fleur de sel
Une demi gousse de vanille
Une cuillère à café de zestes de clémentine

La Bavaroise Marron

300 g de crémeux aux marrons
300 g de crème liquide entière
8g de gélatine de poisson en poudre (à ajuster si vous utilisez un autre type de gélatine)
40 g d’eau pour réhydrater la gélatine (5 fois le poids de la gélatine en poudre)

Le Décor

Spray velours blanc (j'ai acheté du neutre par erreur)
Facultatif : un peu de chocolat blanc fondu

Les Étapes de Préparation

Préparez l’insert clémentine :

Mélangez la gélatine en poudre avec l'eau et laissez la prendre au frais pendant une vingtaine de minutes.
Epluchez et pelez complètement 150g de clémentines.
Pressez 300 ml clémentines puis faites chauffer le jus et ajoutez la gélatine réhydratée.
Une fois cette dernière bien incorporée, coulez le mélange dans le moule à insert puis disposez les quartiers de clémentines pelés.
Laissez refroidir puis congelez au moins deux heures.

Réalisez le sablé breton :

Dans un récipient blanchir les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux.
Incorporez le beurre mou et les graines de la moitié d’une gousse de vanille et fouettez jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Ajoutez la farine tamisée, le sel et la levure.
Filmez la pâte et placez-la au réfrigérateur pendant une à deux heures.
Préchauffer votre four à 180°.
Étalez la pâte en lui donnant la forme d’un rectangle d’une épaisseur de 1 à 1,5 cm et une largeur de 30 cm (taille de votre moule à bûche).
Enfournez une quinzaine de minutes.
Laissez refroidir sur une grille.
Lorsque le sablé breton est froid, chablonnez-le avec une fine couche de chocolat blanc fondu pour éviter que le biscuit ne s’humecte au contact de la crème.

Confectionnez le crémeux marron :

Dans une casserole, mélangez le lait froid avec la maïzena et les grains de la deuxième moitié de la gousse de vanille puis mélangez jusqu’à ce que l’amidon soit bien dissout.
Faites chauffer à feu doux en mélangeant continuellement jusqu’à ce que le mélange commence à épaissir ou atteigne 82-85°).
Ajoutez la purée de marrons, les zestes de clémentines, le sucre et la fleur de sel et mélangez jusqu’à obtenir une consistance soyeuse.
Retirez du feu et incorporez le beurre.
Transférez le crémeux dans un récipient et couvrir au contact.
Laissez refroidir à température ambiante puis placez le crémeux au réfrigérateur.

Préparation de la bavaroise aux marrons:

Mélangez la poudre de gélatine de poisson avec 40 g d’eau froide et réservez au frais pendant une vingtaine de minutes.
Chauffez une petite quantité de crème liquide (elle doit être chaude mais pas bouillante), incorporez-y la gélatine réhydratée et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute.
Dans un cul-de-poule, fouettez le crémeux de marrons en ajoutant petit à petit le mélange crème-gélatine jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Couvrez au contact et laissez le crémeux refroidir.
Montez le reste de crème liquide bien froide jusqu’à ce qu’elle forme un bec d’oiseau. Prenez garde à ne pas trop la fouetter pour qu’elle ne soit pas trop ferme.
Incorporer délicatement la crème fouettée au crémeux en trois fois, avec une maryse.

Montage de la bûche marrons clémentine :

Si vous utilisez un moule en inox, placez une feuille guitare dans le fond pour faciliter le démoulage.
Versez la moitié de la bavaroise dans le moule et faites remonter la crème sur les bords avec une spatule.
Ajoutez au centre l’insert clémentine congelé.
Disposez une couche de crémeux.
Disposez les biscuits cuillère dans toute la longueur du moule sur deux lignes.
Recouvrir les biscuits d’une couche de crémeux puis posez le sablé breton chablonné en appuyant légèrement dessus pour ne pas qu’il dépasse du moule.
Filmez et congelez toute la nuit ou au moins 6 heures.

La touche finale :

Démoulez la bûche encore congelée et appliquez le spray velours. Le spray étant très salissant, pensez à protéger votre espace de travail.

Et si vous avez des restes ?

Les restes de crémeux ou de bavaroise peuvent être transformés en petites merveilles réalisées avec ce que vous avez sous la main en un temps record. Voici quelques idées de desserts à réaliser avec les restes de crème :

Préparez des mini-bûches sur une base croustillante. Pour ma part, j’ai utilisé des restes de streusel que je gardais au congélateur et j’ai remplacé l’insert clémentine par une compotée de poires.

Réalisez des petites bouchées de bavaroise aux marrons enrobées de chocolat blanc.
Faites des verrines en alternant couches de crémeux, biscuits et fruits frais comme des poires, des fruits rouges ou des agrumes. Vous pouvez ajouter une crème chantilly pour plus de gourmandise.